„Харесва ми“ е напълно достатъчен отговор, когато просто избирате какво да опитате. Но ако искате да назовете по-точно какво Ви допада, дайте на шоколада малко повече време.
Външният вид, ароматът, звукът при разчупване, текстурата и послевкусът са различни части от едно усещане. Когато ги наблюдавате поотделно, става по-лесно да опишете вкуса — дори без сложни думи.
Професионалната сензорна оценка използва структурирани методи, общ речник и контролирани условия. Cacao of Excellence описва стандартизирана оценка на какао и шоколад, включително работа с обучени оценители. Следващите стъпки са достъпно упражнение за лично наблюдение, а не лабораторен протокол, сертификат или оценка за качество.
Преди първата хапка
Изберете спокойно място без силни аромати от кафе, парфюм или храна. Оставете шоколада да достигне приятна за опитване температура в помещението; не го затопляйте директно. Подгответе вода за отпиване между пробите.
Ако сравнявате два шоколада, опитайте ги при сходни условия и с приблизително еднакви парчета. Може да помолите друг човек да ги обозначи с букви, за да не влияе опаковката или очакването Ви. Това е прост начин да наблюдавате по-внимателно, не задължително изискване.
Седем стъпки за дегустация
1. Погледнете повърхността. Забележете цвета, блясъка, равномерността и видимата текстура. Опишете какво виждате, без да правите заключение за качество само по цвета или блясъка. Външният вид е първо наблюдение, не окончателна присъда.
2. Разчупете и чуйте. Ако опитвате твърд шоколад, разчупете парчето и обърнете внимание на звука и усещането в ръката. Някои дегустатори използват думата snap за отчетливото счупване. Звукът сам по себе си не доказва качество: може да се променя според рецептата, дебелината, формата и температурата на парчето. При друг формат тази стъпка просто няма да е приложима.
3. Помиришете преди да опитате. Първо доближете цялото парче, после помиришете отново след разчупването. Направете кратка пауза между двете. Коя асоциация идва първа — какао, печен аромат, ядкова, плодова или цветна нотка? Запишете първото си впечатление; не е нужно веднага да намерите точната дума.
4. Опитайте бавно. Вземете малко парче и му дайте време да започне да се размеква в устата. Обърнете внимание на първото усещане: сладост, горчивина, киселинност или стипчивост — ако ги доловите. Не всеки шоколад ще има всички тези характеристики и няма задължителна последователност.
5. Проследете текстурата. Шоколадът топи ли се постепенно или остава по-плътен? Усещането гладко, кремообразно, сухо или по-зърнесто ли е? Това са описания на текстурата, която възприемате — не сигурен начин да отгатнете състав или производствена технология.
6. Забележете как се развива вкусът. Някои впечатления се появяват веднага, други — след няколко секунди. Опитайте да разделите преживяването на начало, среда и финал. Например можете да запишете: „първо печен аромат, после по-мека сладост“. Това е лична бележка, не твърдение за съставките.
7. Обърнете внимание на послевкуса. След като преглътнете, какво остава? Отбележете дали ароматът изчезва бързо или се задържа и как бихте описали финала. Ако сравнявате две проби, отпийте вода и си дайте кратка пауза преди следващата.
Как да намирате думи за вкуса
За начало използвайте познати и кратки описания: какаов, печен, ядков, плодов, цветен, карамелен, билков. Изберете една или две думи, вместо да търсите сложна дегустационна терминология.
Колелото на ароматите и общият речник на Cacao of Excellence показват как споделените дескриптори помагат на оценителите да описват различни характеристики по-последователно. В личните Ви бележки тези думи са асоциации. „Ядкова нотка“ не означава автоматично, че в продукта има ядки; за съставките винаги се гледа етикетът на точния продукт.
Наблюдението не е оценка
След дегустацията отделете две неща: какво усетихте и дали Ви хареса. „Плътен аромат, гладко топене, леко горчив финал“ описва впечатление; харесването е личното Ви предпочитание.
При професионалната оценка се работи със структурирани процедури и общи критерии, за да могат пробите да се сравняват по-последователно. При домашното упражнение няма един верен отговор. Опитайте с две проби и запишете по три думи за всяка: първи аромат, текстура и послевкус.
За търговски партньори: ако работите с шоколадови продукти и искате да разгледате актуалното портфолио и търговската информация, посетете страницата „За партньори“.
Често задавани въпроси
Трябва ли да усетя конкретна нотка? Не. Дескрипторите са помощни думи за Вашето впечатление, а не тест с един верен отговор.
Показва ли звукът при разчупване дали шоколадът е качествен? Не самостоятелно. Той зависи и от формата, дебелината, рецептата и температурата.
Ако усещам плодова или ядкова нотка, значи ли това, че има плод или ядки в продукта? Не непременно. Сетивната асоциация не замества списъка със съставки на етикета.
Няма един верен личен отговор. Вниманието помага да опишете по-точно това, което усещате.
Запишете три неща — аромат, текстура и послевкус — и отделете наблюдението от личното предпочитание.